Сыраварня

Ў Еўропе сыр вядомы з найстаражытнейшых часоў. У “Адысеі” Гамера (VIII стагоддзе да н.э.) ёсць апісанне падрыхтоўкі сыру: “Паліфем коз і авечак падаіў, як ва ўсіх гэта прынята. Белага ўзяў малака палову, імгненна заквасіў, тут жа адціснуў і склаў у сплеценыя трывала кошыкі...”

   Росквіт сыраварства прыйшоўся на сярэднія стагоддзі, калі на гэты дзіўны прадукт звярнулі ўвагу манахі. Менавіта дзякуючы ім з’явіліся новыя віды сыроў. Яны прыдумалі сыр саліць, вэндзіць, абмешваць спецыямі і саджаць на яго высакародную цвіль. Першымі пачалі вырабляць вялізныя галоўкі цвёрдага сыру галандцы - гэта адбылося ў XIV стагоддзі.
   Самаму старажытнаму ў свеце рэцэпту  сыра больш за 2000 гадоў. Ён належыць персам. У ім гаворыцца, што сыр трэба рыхтаваць з малака “авечага ці каровінага, прасушанага на сонцы і прыпраўленага духмянымі карэннямі”.

   У свеце існуе больш за 2000 гатункаў сыру.

   Сыраробства ў Беларусі
   Яшчэ ў дахрысціянскія часы славяне-язычнікі прыносілі сыр у ахвяру сваім бажаствам. Вядома, што ў X-XII стагоддзях славяне выплачвалі даніну германцам сырам. Ды і само слова “сыр” мае старажытнае і спрадвечна славянскае паходжанне. Яно ўтварылася ад слова “сырой”: раней малако не награвалі для згортвання, яно згортвалася натуральным, “сырым” спосабам.
   Выпрацоўка сыроў па класічных заходнееўрапейскіх тэхналогіях пачалася ў Беларусі з ХIХ ст. Так, у 20-х гг. ХIХ ст. з Швейцарыі запрасілі для працы ў Гомельскім маёнтку графа Н.П.Румянцава сыравара Кублі. Ён мог рабіць швейцарскія сыры да паўпуда вагой (прыкладна 8 кг). А ў маёнтку Вішнева памешчыцы Брахоцкай (Ашмянскі павет) выраблялі па ўласным рэцэпце сыр, які не саступае швейцарскаму, і ў далейшым атрымаў назву “Брахоцкага”. У маёнтку Піліпавічы Слуцкага павета рыхтавалі “Эдэмскі”сыр. На сыраварні памешчыка Кантаровіча ў Кобрынскім павеце выраблялі галандскі сыр, які адпраўляўся ў Варшаву. У канцы ХIХ ст. у Беларусі налічвалася не менш за 200 масла-сыраварань.
   У в. Дудзічы Ігуменскага павета, у маёнтку Ельскіх, таксама існавала масла-сыраварня.Захаваліся ўспаміны старажылаў гэтай мясцовасці, якія атрымалі ў спадчыну рэцэпты вырабу масла і сыру.

   Рэцэпт сыру “Дудуткаўскі”
   У гарачае кіпячонае малако дадайце тварог, паварыце і працадзіце. Затым падсаліце, дадайце соду, сметанковае масла, яйка. Атрыманую масу змясціце ў форму і астудзіце. Атрымліваецца смачны мяккі кісламалочны сыр. Тлустасць сыру - да 30%, утрыманне вільгаці - 58%, солі - 1-2%. Для пікантнасці ў сырную масу нашы сыраробы дадаюць зеляніну (кроп, пятрушку) і спецыі (кмен).

   Рэцэпт сыру “Нябожчык”  - кн. “Лiтоўская гаспадыня”  (кніга гаспадарчых парад і кухонных рэцэптаў), 1848г.
   Паўгарца густой сьвежай сьмятаны зьлiваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязваюць яе над самай сьмятанай i адразу кладуць у ямку, выкапаную ў чорнай тлустай глебе... Накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзiну. Засыпаюць ямку зямлёй, моцна яе прыцiскаюць i топчуць нагамi, а зьверху кiдаюць каменьне... Праз дваццаць чатыры гадзiны асьцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць i не забрудзiць зямлёй.

   Рэцэпт сыру з ангельскай паваранай кнігі “A True Gentlewomans Delight”, 1653 год
“Вазьміце пінту вяршкоў, пастаўце іх на агонь, бялкі шасці яек старанна ўзбіце, дадайце сок аднаго саспелага цытрына. Калі сліўкі закіпяць, дадайце ў іх бялкі, размяшайце да аднароднага стану, зніміце масу з агню і пакладзіце ў марлю, дайце сцячы сыроватцы, затым разатрыце тварог у каменнай ступцы, дадайце трохі ружовай вады і цукру, пакладзіце масу ў гліняны друшляк. Перад падачай на стол выкладзіце сыр на талерку і ўпрыгожце сліўкамі”.