Из истории сыроварения
В письменной истории человечества нет точных сведений о том, когда и где впервые был сделан сыр. Большинство исследователей полагают, что история сыра насчитывает 7 тысячелетий. Его родиной является Ближний Восток: кочевники использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.
Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. В "Одиссее" Гомера (VIII век до н.э.) есть описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы – это произошло в XIV веке.
Самому древнему в мире рецепту изготовления сыра 2000 лет. Он принадлежит персам. В нем говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».
В мире существует более 2000 сортов сыра.
Сыроварение в Беларуси
Еще в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим божествам. Известно, что в X-XII веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: раньше молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.
Выработка сыров по классическим западноевропейским технологиям началась в Беларуси с ХIХ в. Так, в 20-х гг. ХIХ в. из Швейцарии пригласили для работы в Гомельском имении графа Н.П.Румянцева сыровара Кубли. Он мог делать швейцарские сыры до полпуда весом (примерно 8 кг). А в имении Вишнево помещицы Брохоцкой (Ошмянский уезд) производили по собственному рецепту сыр, не уступающий швейцарскому, и получивший название брохоцкого. В имении Филипповичи Слуцкого уезда готовили эдамский сыр. На сыроварне помещика Канторовича в Кобринском уезде изготавливали голландский сыр, отправлявшийся в Варшаву. В конце ХIХ в. в Беларуси насчитывалось не менее 200 маслоделен и сыроварен.
В д. Дудичи Игуменского повета, в имении Ельских, также существовала маслосыродельня. Сохранились воспоминания старожилов этой местности, которые унаследовали рецепты изготовления масла и сыра.
Рецепт сыра «Дудутковский»
В горячее кипяченое молоко добавьте творог, отварите и процедите. Затем подсолите, добавьте соду, сливочное масло, яйцо. Полученную массу поместите в форму и охладите. Получается вкусный мягкий кисломолочный сыр. Жирность сыра – до 30%, содержание влаги – 58%, соли – 1-2%. Для пикантности в сырную массу наши сыроделы добавляют зелень (укроп, петрушку) и специи (тмин).
Рецепт сыра "Нябожчык" "Лiтоўская гаспадыня" (кніга гаспадарчых парад і кухонных рэцэптаў), 1848 год
Паўгарца густой сьвежай сьмятаны зьлiваюць у новую шчыльна сатканую сурвэтку, завязваюць яе над самай сьмятанай i адразу кладуць у ямку, выкапаную ў чорнай тлустай глебе... Накрываюць згорнутым удвая палатном, каб зямля не насыпалася ўсярэдзiну. Засыпаюць ямку зямлёй, моцна яе прыцiскаюць i топчуць нагамi, а зьверху кiдаюць каменьне... Праз дваццаць чатыры гадзiны асьцярожна дастаюць сыр, каб не зламаць i не забрудзiць зямлёй.
Рецепт сыра из английской поваренной книги «A True Gentlewomans Delight», 1653 год
«Возьмите пинту сливок, поставьте их на огонь, белки шести яиц тщательно взбейте, добавьте сок одного спелого лимона, когда сливки закипят, добавьте в них белки, размешайте до однородного состояния, снимите массу с огня и положите в марлю, дайте стечь сыворотке, затем разотрите творог в каменной ступке, добавьте немного розовой воды и сахара, положите массу в глиняный дуршлаг, перед подачей на стол выложите сыр на блюдо и украсьте сливками».
