Хлебопекарня

С детства у белорусов воспитывалось чувство уважения, бережливости в отношении к хлебу. Большим грехом считалось уронить на пол хотя бы одну крошку, еще большим – растоптать эту крошку ногами. Остатки хлеба никогда не отдавали домашним животным и не выбрасывали, их высушивали и делали из сухарей квас.
С хлебом связано множество традиций. Перед выпечкой на первой сделанной булке рукой делали крест, освящая тем самым всю партию хлеба, а съедали эту булку всегда последней. Согласно народному обычаю, целый бохан хлеба нельзя было ломать руками, его нужно было перекрестить и отрезать ножом. Нежелательно было начинать новую булку хлеба вечером, считалось, что в таком случае в доме не будет достатка. Хлеб играл важную роль во многих семейных обрядах и торжествах. С хлебом и солью встречали и провожали дорогих гостей, с ним отправлялись в сваты, играли свадьбу, шли навещать роженицу, по хлебу даже предсказывали судьбу семьи.

Приготовление теста
С давних времен приготовление хлеба в Беларуси считалось женской привилегией. Хозяйка, которая пекла хлеб, пользовалась особым уважением как родных, так и односельчан.
Выпекали хлеб чаще всего один раз в неделю.
Хозяйка, прежде чем начинать замес теста, должна была чисто умыться, встать перед образами, перекреститься и испросить благословения, чтобы хлеб получился и хорошо подошел.

Не допускалось «расчыняць» хлеб в плохом настроении, так как считалось, что это напрямую влияло на его качество («цеста будзе вадзяное i хлеб у печы расплывецца»).
Жидкое тесто (опару) замешивали вечером в специальной бондарной посуде, которая называлась дежой. Дежа всегда стояла в самом почетном месте дома – «на покуцi» («красный угол»). Ее нельзя было никому одалживать и даже выносить из дома. При замесе дежа должна была стоять на подстилке из теплой одежды и сверху для поднятия теста также накрываться одеждой. Если снизу подстилалась женская одежда, то сверху обязательно должна была быть мужская, и наоборот.

Выпечка хлеба
Квасили тесто с помощью «расчыны» -небольшого кусочка сырого теста, оставшегося на дне дежи от предыдущей выпечки.
Утром в день выпечки в опару добавляли муку и вымешивали крутое тесто. Месили тесто на выскобленном столе при помощи кулаков.
Когда тесто подходило, печь хорошо протапливали и тщательно выметали помелом. Далее, на глаз, из дежи брали кусочек теста на одну булку, приглаживали его руками и клали на деревянную хлебную лопату, которую предварительно посыпали мукой или застилали листьями капусты, клена, аира, хрена. С лопаты тесто садили в печь. Выпечка хлеба длилась 1-2 часа в зависимости от теплоемкости печи. За одну выпечку пекли от 4 до 7 булок в зависимости от величины семьи.
Готовность хлеба проверяли разными способами. Смотрели, если пар из хлеба идет в гору ровно – значит, испекся. Клали на одну руку и стучали снизу другой: если буханка подпрыгнет на ладони, то готов. Скатывали из хлебного мякиша "галочку" и бросали в стакан с водой: если "галочка" всплывет – хлеб испечен. Протыкали хлеб ножом или палочкой, если тесто не приставало, то испекся. Стучали средними суставами пальцев о нижнюю корку – готовый хлеб «звучит». Прикладывали булку к носу: если не печет, значит влага из него уже достаточно испарилась и хлеб готов.
Готовый хлеб вынимали из печи, очищали от листьев, укладывали на застланную лавку, слегка смачивали водой, чтобы корка не черствела, и накрывали рушником.

Виды хлеба
В старину белорусам не всегда доводилось есть «чистый», т.е. приготовленный из одной только ржаной муки хлеб. Часто неурожаи, войны, стихийные бедствия заставляли употреблять в пищу ржаной хлеб с различными примесями.
Так, «градовый» хлеб выпекался из непросеянной ржаной муки. Если же зерно после обмолота не просеивалась совсем, а только очищалась от крупного мусора и пустых колосьев, то мука из такой ржи шла на приготовление «пушного» хлеба. «Половый» хлеб состоял из ржаной муки только наполовину. Другую половину составляли взятые по отдельности или смешанные друг с другом ячмень, овес, гречиха, пшеница.
В годы плохого урожая злаковых выпекали «бульбяной» хлеб из ржаной муки и мятого вареного или перетертого на терке сырого картофеля. Несмотря на приятный вкус и белизну, такой хлеб довольно быстро черствел и приедался.
Весной или в годы неурожая часто употребляли «мякинный» хлеб. Основой такого хлеба была овсяная, ячменная, пшеничная или ржаная мякина, а мука использовалась лишь как связывающий компонент. Про такой хлеб говорили: «З мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць».
Бывало, что и такого хлеба не хватало, тогда к ржаной муке добавляли листья щавеля, лебеды, желуди, мерзлый картофель. О таком хлебе говорили: «Не бяда, калi ў хлебе лебяда, тады бяда, калi хлеба няма!»